红烧扣肉

带皮五花肉1块、姜片、葱段、八角1个、桂皮小段；生抽2勺、老抽半勺、米酒2勺、冰糖10g、少许盐、白醋少许。

1. 五花肉整块洗净，冷水下锅，加姜片、米酒，大火煮开撇沫，小火煮30分钟，筷子能轻松扎入肉里就捞出，沥干放凉。
2. 牙签在肉皮密密麻麻扎小孔，肉皮抹一层白醋+薄老抽上色，彻底吹干表面水分（防炸油飞溅）。
3. 锅中倒油，六成热，**肉皮朝下**下锅，立刻盖上锅盖，中火炸至肉皮起虎皮、呈棕红色，捞出泡入冷水20分钟，虎皮会更蓬松。
4. 肉捞出切成厚片，皮朝下整齐码进蒸碗；调酱汁：生抽、老抽、冰糖、米酒、姜片、八角，加少量肉汤搅匀，淋入碗内。
5. 上锅，水开转小火蒸90分钟；高压锅的话上汽30分钟。
6. 蒸好先把碗里汤汁倒出，盘子盖碗，快速倒扣，肉就翻到盘中，汤汁回锅略收汁浇在肉上即可。

小贴士
- 炸肉一定要盖锅盖，热油遇水分会猛烈飞溅，注意安全。
- 冷水浸泡是虎皮起皱、肥而不腻的关键。
- 广东口味可加一小块南乳一起调汁，香味更浓。